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Lmwbq'mwbgaglio (mwbwmwcaAllium sativum (mwcqmwcgL., 1753)cite-ref-1[1] ) è una pianta bulbosa della mwdwfamiglia mweaAmaryllidaceae (mweqsottofamiglia mwegAllioideae).cite-ref-powo-2-0[2]cite-ref-chase2009-3-0[3]cite-ref-apgiv-4-0[4]

Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo salutistico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

A causa della sua coltivazione molto diffusa l'aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatichecite-ref-5[5] (sono state rintracciate nella mwjqSiberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell'mwjgantico Egitto.cite-ref-6[6]

L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi mwlacomposti organici di mwlqzolfo tra cui l'mwlgalliina ed i suoi derivati, come l'mwlwallicina ed il mwmadisolfuro di diallile.cite-ref-7[7]

• Descrizione

• Coltivazione

• Avversità

• Produzione

• Varietà

• Proprietà

• Usi

• Nella storia

• In cucina

• In medicina

• In fitoterapia

• Nella cultura di massa

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

L'aglio è una pianta perenne che cresce da un mwqabulbo. Ha uno stelo fiorale alto ed eretto che cresce fino a 1mwqq m di altezza. La lamina fogliare è piatta, lineare, solida ed è larga 1,25-2,5mwqg cm, con apice acuto. La pianta può produrre fiori dal rosa al viola da luglio a settembre nell'emisfero settentrionale. Il bulbo ha un odore forte ed è tipicamente composto da 10 a 20 spicchi. Gli spicchi vicini al centro sono simmetrici, mentre quelli che circondano il centro possono essere asimmetrici. Ogni spicchio è racchiuso da una guaina interna circondata da una guaina esterna.cite-ref-drugs3-8-0[8] Se l’aglio viene piantato al momento giusto e alla profondità giusta, può essere coltivato persino in Alaska.cite-ref-9[9] Produce fiori mwswermafroditi. È mwtaimpollinato da api, farfalle, falene e altri insetti.cite-ref-10[10]

Per coltivare l'aglio, bisogna prima dividerlo in spicchi uguali e poi piantarli a uno a uno con la punta dello spicchio rivolta verso l'alto. Si pianta nello strato attivo.

L'aglio è facile da coltivare e può essere coltivato tutto l'anno nei climi miti.cite-ref-rhs-11-0[11] Sebbene la propagazione sessuale dell'aglio sia possibile, quasi tutto l'aglio coltivato viene propagato mwwaasessualmente piantando singoli spicchi nel terreno.cite-ref-sfna-12-0[12] Nei climi più freddi, è meglio piantare gli spicchi circa sei settimane prima che il terreno geli. L'obiettivo è che i bulbi producano solo radici e nessun germoglio sopra il terreno.cite-ref-13[13] La raccolta avviene a fine primavera o inizio estate.

La pianta non ama il caldo estivo. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il bulbo sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l'autunno seguente, con l'abbassarsi delle temperature. Formeranno anche bulbilli (piccoli bulbi cresciuti lateralmente al bulbo-madre). La raccolta dei bulbi dunque non è solo una necessità alimentare, ma anche una intelligente pratica colturale che impedisce un eccessivo affollamento dell'area.

Prima di completare il proprio ciclo vita in estate, molti ecotipi di aglio (ma non tutti) montano a fiore. Tuttavia i fiori sono sterili nella quasi totalità dei casi e al posto di semi vengono spesso prodotti bulbilli sull'apice fiorale. Secondo alcuni studi sarebbe meglio rimuovere le infiorescenze per incoraggiare la pianta a concentrare le forze nella produzione di bulbi più grandi.cite-ref-14[14] Le infiorescenze giovani sono tenere e di sapore più dolce di quello dei bulbi; possono essere usate in cucina sia sminuzzate a crudo che cotte.

I parassiti dell'aglio sono principalmente le mwaqlarve delle mosche mwagChortophila brassicae o mwbaHylenia antiqua che ne attaccano i bulbi facendoli marcire.cite-ref-15[15] Intrecciarne le cime dovrebbe servire a evitare che gli insetti nocivi entrino nei bulbi.

| I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 | I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 | I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 | I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 | I 10 più grandi produttori di aglio nel 2010 |

|---|---|---|---|---|

| Nazione | Produzione (tonnellate) | Note | | |

| Cina | 13 664 069 | Im | | |

| India | 833 970 | | | |

| Corea del Sud | 271 560 | | | |

| Egitto | 244 626 | | | |

| Russia | 213 480 | | | |

| Birmania | 185 900 | Im | | |

| Etiopia | 180 300 | Im | | |

| Stati Uniti | 169 510 | | | |

| Bangladesh | 164 392 | | | |

| Ucraina | 157 400 | | | |

| Mondiale | 17 674 893 | A | | |

| * = Dati non ufficiali / [ ] = Dati ufficiali / A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO/ Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione / M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [ 16 ] | * = Dati non ufficiali / [ ] = Dati ufficiali / A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO/ Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione / M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [ 16 ] | * = Dati non ufficiali / [ ] = Dati ufficiali / A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO/ Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione / M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [ 16 ] | * = Dati non ufficiali / [ ] = Dati ufficiali / A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO/ Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione / M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [ 16 ] | * = Dati non ufficiali / [ ] = Dati ufficiali / A = Potrebbe includere dati ufficiali, semi-ufficiali o stimati F = Stime FAO/ Im = Dati FAO basati sulla metodologia di imputazione / M = Dati non disponibili Fonte: UN Food & Agriculture Organisation (FAO) [ 16 ] |

Le mw1qcultivar di aglio sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 150 varietà registrate di mw1gAllium sativum.cite-ref-17[17] Tra queste si ricordano l'mw2waglio di Voghiera e l'mw3aaglio bianco polesano (entrambi mw3qDOP).cite-ref-18[18]

L'aglio fresco o schiacciato produce composti contenenti mw5azolfo quali mw5qallicina, mw5gajoene, polisolfuri diallilici, mw5wvinilditiine e mw6aS-allilcisteina, nonché mw6qenzimi, mw6gsaponine, mw6wflavonoidi e prodotti della mw7areazione di Maillard quando cotto, che non sono composti contenenti zolfo.

Le mw7gsostanze fitochimiche responsabili del sapore pungente dell'aglio vengono prodotte quando le mw7wcellule della pianta vengono danneggiate. Quando una cellula viene rotta tagliandola, masticandola o schiacciandola, gli enzimi immagazzinati nei mw8avacuoli cellulari innescano la rottura di diversi composti contenenti zolfo immagazzinati nei fluidi cellulari (mw8qcitosol).cite-ref-19[19] I composti risultanti sono responsabili del sapore pungente o piccante e dell'odore forte dell'aglio. Alcuni composti sono instabili e continuano a reagire nel tempo.

Tra le specie del genere mw9wAllium, l'aglio ha di gran lunga le concentrazioni più elevate di prodotti di reazione iniziale, rendendolo molto più potente della cipolla, dello scalogno o del mw-aporro.cite-ref-mcgee-pp-310-311-20-0[20] Sebbene molte persone apprezzino il sapore dell'aglio, si ritiene che questi composti si siano evoluti come mw-qmeccanismo di difesa, scoraggiando animali come uccelli, insetti e vermi dal mangiare la pianta.cite-ref-macpherson2-21-0[21]

Numerosi composti dello zolfo contribuiscono all'odore e al sapore dell'aglio. Si è scoperto che l'allicina è il composto maggiormente responsabile della sensazione piccante dell'aglio crudo. Questa sostanza chimica apre i canali recettoriali del potenziale termotransitorio, responsabili della sensazione di calore intenso che si prova negli alimenti. Il processo di cottura dell'aglio rimuove l'allicina, attenuandone così il sapore piccante.cite-ref-macpherson2-21-1[21] L'allicina, insieme ai suoi prodotti di decomposizione mwaqcdisolfuro di diallile e trisolfuro di diallile, sono i principali responsabili dell'odore caratteristico dell'aglio, insieme ad altri composti derivati dall'allicina, come mwaqgvinilditiine e ajoene.

È noto che l'odore dell'aglio persiste sul corpo umano e provoca mwaqoalitosi e cattivo odore corporeo.cite-ref-drugs3-8-1[8] Ciò è causato dall'allil metil solfuro (AMS). L'AMS è un liquido volatile che viene assorbito nel sangue durante il metabolismo dei composti solforati derivati dall'aglio; dal sangue viaggia verso i polmonicite-ref-block20103-22-0[22] (e da lì alla bocca, causando alitosi) e alla pelle, dove viene trasudato attraverso i pori. Lavare la pelle con il sapone è solo una soluzione parziale e imperfetta al problema dell'odore. Studi hanno dimostrato che sorseggiare il latte contemporaneamente al consumo di aglio può neutralizzare significativamente l'alito cattivo.cite-ref-milk-23-0[23] Mescolare l'aglio con il latte in bocca prima di deglutire riduceva l'odore meglio che bere il latte dopo l'ingestione.cite-ref-milk-23-1[23] Anche l'acqua naturale, i funghi e il basilico possono ridurre l'odore; tuttavia, la miscela di grassi e acqua presente nel latte è risultata la più efficace.cite-ref-milk-23-2[23] Si dice che l'alito cattivo venga alleviato mangiando mwar8prezzemolo fresco.

Se consumato in grandi quantità, l'aglio può essere fortemente presente nel sudore e nell'alito del giorno successivo. Questo avviene perché i composti solforati dell'aglio vengono metabolizzati, formando AMS, che non può essere digerito e passa nel sangue. Viene trasportato ai polmoni e alla pelle, da dove viene espulso. Poiché la digestione richiede diverse ore e il rilascio di AMS ancora più tempo, l'effetto del consumo di aglio può durare a lungo.cite-ref-block20103-22-1[22]

Alcune persone soffrono di mwasyallergie all'aglio e ad altre specie di mwascAllium.cite-ref-block20103-22-2[22] I sintomi possono includere mwaswintestino irritabile, mwas0diarrea, ulcere alla bocca e alla gola, mwas4nausea, difficoltà respiratorie e, in rari casi, mwas8anafilassi.cite-ref-drugs3-8-2[8]

Dipinto nelle piramidi egizie, faceva parte del cibo fornito dalle autorità per mantenere gli schiavi in salute. Presso i Greci e i Romani era cibo abituale degli atleti e dei soldati, poiché si credeva sviluppasse forza e aggressività.cite-ref-24[24]

L'aglio è ampiamente utilizzato in tutto il mondo per il suo sapore pungente come mwauccondimento.

L'aglio in cucina è molto utilizzato come mwaukcondimento, ad esempio come ingrediente per salse come mwauobagna càuda, mwauspesto, mwauwaioli, mwau0tzatziki. La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati. L'aglio può essere aggiunto a diversi tipi di pane, solitamente in un contenitore con burro o olio, per creare una varietà di piatti classici, come il mwau4pane all'aglio, mwau8la bruschetta, i mwavacrostini e i mwavecanapé L'intensità e l'aroma del sapore variano a seconda dei diversi metodi di cottura. Spesso viene abbinato a mwavicipolla, mwavmpomodoro o mwavqzenzero.

L'olio essenziale contiene: bisolfuro di allile e allipropile allicina (sostanza ad azione antibiotica), garlicina (ad azione antibiotica), allina (glucoside), vitamine A, B, C, zuccheri, fitosteroli, lipidi, mucillagini. L'olio essenziale viene principalmente eliminato attraverso l'apparato respiratorio,cite-ref-25[25] svolgendo attività antisettica e balsamica.cite-ref-26[26]

Uno studio condotto dall'mwaweUniversità di Liverpool ha rivelato che un supplemento quotidiano di estratto d'aglio può ridurre il rischio di attacchi cardiaci.cite-ref-27[27]

Sebbene sia di cultura popolarecite-ref-28[28]cite-ref-29[29] che l'aglio abbassi la pressione arteriosa di chi soffre d'ipertensione uno studio del 2012 della mwaw8University of British Columbia ha rivelato che consumare l'aglio in dosi massicce (200 mwaxagrammi per 3 volte al giorno) può abbassare lievemente la pressione (diminuendo la mwaxepressione sistolica, la massima, di 10-12 millimetri di mercurio contro i 6-9 del mwaxiplacebo).cite-ref-30[30]cite-ref-31[31]

Uno dei derivati dell'aglio, l'mwax4allicina, ha dimostrato di possedere efficacia mwax8antibiotica.cite-ref-32[32]

L'aglio ha diverse proprietà curative:cite-ref-33[33]

• mway0Antiipertensivo

• mway8Antielmintico (gli mwazaelminti sono una classe di vermi che possono parassitare l'intestino)

• mwaziAntiossidante ad opera di molti composti, come i vari solfuri, il mwazmselenio e le mwazqvitamine dei gruppi B e C

• Contro mwazyraffreddore e mwazcinfluenza

• mwazkAntitumorale (in vitro) ad opera di mwazoajoene e disolfuri.cite-ref-34[34]cite-ref-35[35]

• Antitrombotico anche qui ad opera dell'mwaauajoene ad azione antiaggregante piastrinica

Nel folclore europeo, si riteneva che l'aglio tenesse lontani i mwaa0vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei "parassiti" e conseguentemente l'aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Il suo potere antisettico era noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

Una famosissima cantilena napoletana recita:

mwabeAgli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bicorne capa 'alice e capa d'aglio…'

Si consigliava infatti di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno (mwabmSan Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il mwabqsolstizio d'estate.

Che l'aroma dell'aglio non sia mai stato gradito è cosa nota tanto che lo stesso mwabyShakespeare in mwabcmwabgSogno di una notte di mezza estate fa dire ai propri attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto:

(inglese)

«(…) And most deare Actors, eate

no Onions, nor Garlicke; for wee are to vtter sweete

breath, (…)»

(italiano)

«(…) E soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (…)»

(William Shakespeare, Sogno di una notte di mezza estate, fine Atto IV)

Anche nella cultura mwabsislamica l'aglio, pur essendo diffusamente e volentieri usato in mwabwgastronomia, viene di fatto interdetto a quanti devono poi recarsi in mwab0moschea il venerdì per la preghiera comunitaria di mezzogiorno (mwab4mwab8ṣalāt al-ẓuhr), sulla scorta della tradizione che ricorda come il profeta mwacaMaometto non gradisse né il suo odore né quello della mwacecipolla, che dunque risente di questo stesso "divieto".cite-ref-36[36]

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cite-note-3636. ↑ In realtà non si tratta di una proibizione legale ma di semplice, anche se seguita, "raccomandazione" (mwa0isunna).

• mwa0ySpecie di Allium

• mwa0gTunica (botanica)

• mwa0oAglio nero

• mwa0wDisolfuro di allilpropile

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• mwa1eDisciplinare Regione Umbria (PDF), su agriforeste.regione.umbria.it. URL consultato il 29 aprile 2007 (archiviato dall'url originale il 29 novembre 2014).

• mwa1mAcqua sàla (archiviato dall'url originale il 29 novembre 2014). Ricetta povera della tradizione contadina a base di pane ed aglio